ดูบทความความจริงที่เจ็บปวด ของคนรักปลาดิบ

ความจริงที่เจ็บปวด ของคนรักปลาดิบ

หมวดหมู่: KNOWLEDGE

 Anisakis 

ความจริงที่เจ็บปวด ของคนรักปลาดิบ

Story By ดวงพร เพชรสังกฤต

หนึ่งในความสุขของมนุษย์ไม่ใช่อื่นไกลที่ไหน เรื่องกินนี่แหละที่สุดของความสุขแล้ว ชอบอะไรอยากกินอะไรแค่ได้กินอย่างที่ต้องการถือว่าขึ้นสวรรค์เลยทีเดียว แต่บางคนก็อาจถึงขั้นตกสวรรค์ได้ทันทีหากรู้ว่าอาหารที่ใช่อะไรที่ชอบนั้นไม่ปลอดภัย และควรหลีกเลี่ยงหรือกินให้น้อย ฆ่ากันเสียดีกว่าที่จะให้เลิกกินว่าอย่างนั้นเถอะ
และอีกหนึ่งความจริงวันนี้ที่ต้องพูดแม้รู้ว่าจะกระทบกระเทือนจิตใจคนหมู่มากอย่างที่สุดก็คือสุดยอดอาหารญี่ปุ่นในใจคนไทยครึ่งค่อนประเทศอย่าง “ซาชิมิ” ซึ่งเป็นสารพัดอาหารทะเลสดและดิบทั้งกุ้ง หอย ปู ปลา โดยเฉพาะตระกูลปลาดิบทั้งหลายนั้นอาจไม่ค่อยปลอดภัยเพราะเป็นช่องทางนำพาปรสิตเข้าสู่ร่างกายได้ และเป็นประเด็นที่เราจะพูดถึงกันในวันนี้


สัมผัสของความสด ความหวานของเนื้อปลาแล่บางๆ แตะโชยุนิดแต้มวาซาบิอีกหน่อย เมื่อส่งเข้าไปละลายในปากมักทำให้ลืมไม่ลงกับรสชาติที่ได้รับ และก็เป็นรสชาติเฉพาะตัวที่แตกต่างกันไปในปลาแต่ละชนิด รับรองว่าจะได้คุณค่าทางอาหารครบถ้วนในแบบที่ชาวญี่ปุ่นเชื่อกันเพราะไม่ผ่านความร้อนใดๆ ก่อนเลย แต่เพราะไม่ผ่านความร้อนนี่เองที่ทำให้เกิดคำถามว่า ในเนื้อปลาสดเหล่านี้มีปรสิตหรือพยาธิแฝงอยู่บ้างหรือเปล่า และถ้ากินเข้าไปแล้วจะส่งผลต่อตัวผู้กินอย่างไร

 

ตอบคำถามแรกได้ทันทีว่า โอกาสที่พยาธิจะแฝงมากับเนื้อปลาดิบในจานของเรานั้นมีแน่นอน ความเชื่อเดิมที่คนไทยพูดกันมานานก็คือพยาธิในสัตว์น้ำจะพบได้เฉพาะในสัตว์น้ำจืดเท่านั้น แต่ความเป็นจริงในสัตว์น้ำเค็มหรือปลาทะเลก็มีโอกาสพบพยาธิได้เช่นกัน เพราะฉะนั้นกินปลาดิบก็ถือเป็นช่องทางหนึ่งที่จะเปิดโอกาสให้พยาธิได้รับเกียรติเคลื่อนสู่ระบบทางเดินอาหารและเข้าไปอาศัยอยู่ในร่างกายของเรา

 

พยาธิตัวเอกที่มีในปลาทะเลและสามารถพบได้ในปลาทะเลหลายชนิดคือเจ้าพยาธิที่มีชื่อว่า “อะนิซาคิส” (Anisakis sp.) อะนิซาคิสเป็นพยาธิตัวกลมที่เราสามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ยิ่งถ้าเข้าสู่ระยะตัวเต็มวัยก็จะยิ่งเห็นชัดเพราะมีความยาวประมาณ 2-5 เซนติเมตร ยึกยืออยู่ในกล้ามเนื้อปลาบ้าง และพบได้มากในกระเพาะรวมถึงระบบทางเดินอาหารของปลาทะเล


ตัวอ่อนของพยาธิเหล่านี้จะฟักออกจากไข่ที่ปะปนออกมากับสิ่งขับถ่ายของปลาในธรรมชาติ เมื่อเจริญเติบโตอยู่ในทะเลก็จะกลายเป็นอาหารของสัตว์น้ำขนาดเล็กทั่วไป เมื่อปลาใหญ่กินปลาเล็กหรือกุ้งปูตัวเล็กๆ ที่มีตัวอ่อนพยาธิเข้าไปก็จะเป็นการโยกย้ายที่อยู่อาศัย อะนิซาคิสก็จะไปฝังตัวอยู่ในกล้ามเนื้อของปลาใหญ่เหล่านี้ซึ่งส่วนใหญ่คือกลุ่มปลาแซลมอน ปลาคอด ปลาเฮอริ่ง หรือหากเป็นกลุ่มปลาที่พบในบ้านเราก็อย่างเช่น ปลาทู ปลาลัง ปลาดาบเงิน ปลาสีกุน


ฉะนั้นเมื่อใครก็ตามกินปลาทะเลที่มีอะนิซาคิสอยู่โดยไม่ผ่านความร้อนหรือกินดิบก็เป็นที่แน่นอนว่าเป็นการส่งต่อพยาธิเข้าสู่ร่างกาย แต่โชคยังดีว่าพยาธิชนิดนี้ไม่สามารถแพร่ขยายพันธุ์ออก ลูกหลานวางไข่ในร่างกายของคนได้ด้วย โชคดีกว่านั้นคือบางคนกินเข้าไปจะเกิดการต่อต้านจากร่างกายด้วยอาการปวดท้อง มวนท้อง
จนต้องพยายามขับออกตามธรรมชาติด้วยการอาเจียนหรือท้องร่วงภายในเวลาประมาณ 1 ชั่วโมงหลังจากกินเข้าไปโดยที่พยาธิก็จะถูกขับออกมาด้วย และอาการนี้อาจเป็นต่อเนื่องได้ในช่วง 1-5 วัน

ในทางกลับกันถ้าโชคร้ายพยาธิดื้อไม่ยอมออกมาพร้อมอาเจียนมันก็จะฝังตัวอยู่ในกระเพาะอาหาร ไม่ก็เคลื่อนตัวเข้าไปตามทางเดินอาหารแล้วหามุมสงบฝังตัวอยู่ลำไส้หรืออวัยวะอื่นในช่องท้อง แต่ประเด็นที่ทำให้ยากกว่านั้นคืออาการอาเจียนหลังกินอาหารทะเลหรือปวดท้องมวนท้องก็อาจพาให้แพทย์เข้าใจไปว่าผู้ป่วยมีอาการแพ้อาหารทะเล อาหารเป็นพิษหรือโรคกระเพาะไปนั่นเลย รวมทั้งบางรายยังอาจมีอาการแพ้จนเกิดเป็นลมพิษบนผิวหนังได้ด้วย


ที่สำคัญคือการตรวจวินิจฉัยเพื่อหาเจ้าตัวต้นเหตุนี้ก็ไม่สามารถ ทำได้ด้วยการตรวจอุจจาระของคน หรือแม้แต่จะกำจัดออกด้วยการกินยาถ่ายพยาธิก็ไม่เป็นผล วิธีเดียวที่จะกำจัดอะนิซาคิสได้คือสอดกล้องลงไปตามทางเดินอาหารเพื่อส่องหาหรือถึงขั้นผ่าตัดเพื่อใช้อุปกรณ์ดึงตัวพยาธิออก หากปล่อยให้เริงร่าอยู่ในตัวเราอะนิซาคิสที่ฝังตัวอยู่ในลำไส้ก็จะเรียกร้องให้ร่างกายสร้างเนื้อเยื่อมาหุ้มจนกลายเป็นก้อนอุดตันในกระเพาะอาหารและลำไส้ได้


และแม้จะเป็นต้นตำรับปลาดิบเองก็ยังพบว่ามีชาวญี่ปุ่นป่วยด้วยอะนิซาคิสด้วยเหมือนกันและก็พบมากที่สุดในโลก รองลงมาพบในชาวยุโรปและสหรัฐอเมริการ่วมด้วยจนต้องมีการรณรงค์ให้กินปลาทะเลปรุงสุก อย่างน้อยควรนำเนื้อปลาผ่านความร้อนในอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 60 องศาเซลเซียสนานประมาณ 5 นาที หรือไม่ก็ต้องตัดทิ้งส่วนของเครื่องในออกให้หมดแล้วฟรีซเนื้อปลาด้วยความเย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่าลบ 35 องศาเซลเซียสนาน 15 ชั่วโมงหรือในอุณหภูมิลบ 20 องศาเซลเซียสนาน 7 วันเพื่อฆ่าอะนิซาคิส เนื้อปลาที่ได้ก็จะปลอดภัย


การกินปลาทะเลดิบอาจให้อันตรายเรื่องของพยาธิน้อยกว่าเมื่อเทียบกับพยาธิในสัตว์น้ำจืดอื่นๆ แต่ก็ยังถือว่าไม่ได้ปลอดภัยนักเพราะจริงๆ เราก็ไม่ควรกินเนื้อสัตว์ดิบอยู่แล้ว แต่สำหรับกรณีนี้เชื่อว่าอาจจะหักหาญน้ำใจคนรักปลาดิบเกินไป เอาเป็นว่าแนะนำให้เลือกกินปลาดิบจากแหล่งที่มีคุณภาพดีซึ่งอาจจะมีราคาแพงกว่าเนื้อปลาเกรดต่ำลงมาที่เหมาะสำหรับการนำไปปรุงสุกเท่านั้น และรวมถึงอาหารประเภทซูชิที่ต้องใช้ปลาดิบเป็นส่วนประกอบ สามารถเพิ่มความปลอดภัยให้ตัวเองด้วยการสังเกตชิ้นเนื้อปลาก่อนกินก็ได้เช่นกันเพราะจะเห็นอะนิซาคิสได้ชัดเจนมาก


ส่วนใครที่ไม่นิยมกินปลาดิบเป็นทุนเดิมอยู่แล้วต้องถือว่าโชคดี แต่สำหรับคนที่ชอบก็น่าจะเปลี่ยนใจยาก เพราะปลาดิบหรือซาชิมิยังคงมีเสน่ห์ด้านรสชาติเสมอ ยิ่งถ้าได้ไปลองกินกันที่ญี่ปุ่นจริงๆ จะรู้ว่ายิ่งอร่อยได้บรรยากาศของความเป็นต้นตำรับแท้ๆ อย่างไรก็ตามหากได้เลือกและเลี่ยงด้วยการคัดสรรที่คุณภาพ ไม่กินบ่อยนัก ก็น่าจะยังมีความสุขกับรสสัมผัสในเนื้อปลาดิบได้ตามที่ใจต้องการ

21 กุมภาพันธ์ 2018

ผู้ชม 10297 ครั้ง